הבנת אקרילאמיד במזון והקשר שלו לסיכון לסרטן
בעת עיבוד ובישול מזון, אכן יכולות להיווצר תרכובות מסוימות. אחת התרכובות שיכולות להיווצר בעת בישול מזון היא אקרילאמיד. אקרילאמיד נמצא גם בעת עיבוד מזונות שאנו צורכים לעתים קרובות, כגון קפה ותפוחי אדמה. האם אקרילאמיד מסוכן? 
אקרילאמיד נמצא לרוב בקפה נמס, אחת הבעיות החמות שעלו בנוגע לאקרילאמיד במזון היא נוכחותו בקפה. כמשקה הנצרך באופן שגרתי על ידי אנשים רבים, אקרילאמיד אכן יכול להיווצר בעת קליית פולי קפה. רמות האקרילאמיד בקפה יכולות להשתנות אחת מהשנייה. עם זאת, דווח כי קפה נמס מכיל אקרילאמיד גבוה משמעותית מאקרילאמיד בפולי קפה טריים קלויים. מחקר שפורסם בשנת 2013 מצא את הנתונים הבאים עבור רמות אקרילאמיד בקפה טרי, קפה נמס ותחליפי קפה:
דע מה זה אקרילאמיד
דיווח ממינהל המזון והתרופות בארצות הברית, אקרילאמיד הוא תרכובת שנוצרת בסוגים מסוימים של מזון בעת בישול בטמפרטורות גבוהות מעל 120 מעלות צלזיוס. תרכובות אלו יכולות להיווצר במהלך טיגון, צלייה ואפייה. בתגובה, אקרילאמיד במזון יכול להיווצר כאשר מים, סוכר וחומצות אמינו מתחברים ליצירת מרקם, טעם, צבע וארומה ייחודיים. מזונות המעובדים עם זמני בישול ארוכים יותר וטמפרטורות גבוהות יותר יכולים ליצור יותר אקרילאמיד - בהשוואה לטמפרטורות נמוכות יותר ומשך זמן קצר יותר. לאקרילמיד יש מאפיינים של מרקם גבישי, בצבע לבן וחסר טעם. לתרכובת זו הנוסחה הכימית C 3 H 5 NO ומהווה סיכון לבריאות אם הגוף נחשף לעודף אקרילאמיד. מאמינים כי אקרילאמיד כלול זמן רב במזונות שונים למרות שהוא זוהה רק בשנת 2002. בעבר, אקרילאמיד אכן הפך לתרכובת המשמשת בסוגים רבים של מגזרים תעשייתיים. לדוגמה, אקרילאמיד משמש בתעשיות הנייר, הבנייה, קידוחי הנפט, הכרייה, הטקסטיל, הקוסמטיקה, הפלסטיק והחקלאות. תרכובת זו מצויה גם בעשן סיגריות. אקרילאמיד מופיע באופן טבעי בעיבוד מזון ואינו מוסף בכוונה. כמה מזונות המכילים אקרילאמיד הם:- תפוחי אדמה אפויים וירקות שורש
- צ'יפס
- עוגות וביסקוויטים
- דִגנֵי בּוֹקֶר
- קפה
האם אקרילאמיד מסוכן?
כן, אקרילאמיד הוא בעצם תרכובת מסוכנת. עם זאת, בהקשר להימצאותו במזון, אקרילאמיד עלול להוות סכנה אם הגוף נחשף לחומר זה ברמות עודפות. חשיפה מוגזמת לאקרילאמיד נוטה להתרחש אצל עובדי תעשייה. חשיפה לחומר זה ברמות גבוהות עלולה לגרום לנזק עצבי ולמחלות של מערכת העצבים. כאשר הוא נצרך ממזון, אקרילאמיד קשור גם לסיכון לסרטן - על פי מחקר שנעשה על בעלי חיים. עם זאת, בניסויים בבעלי חיים, מינון האקרילאמיד שניתן היה גדול ב-1,000-100,000 מכמות החשיפה בבני אדם בתזונה היומית. לפיכך, עדיין נדרש מחקר נוסף כדי לחזק את המתאם של אקרילאמיד ממזון עם סיכון לסרטן.אקרילאמיד בקפה
אקרילאמיד נמצא לרוב בקפה נמס, אחת הבעיות החמות שעלו בנוגע לאקרילאמיד במזון היא נוכחותו בקפה. כמשקה הנצרך באופן שגרתי על ידי אנשים רבים, אקרילאמיד אכן יכול להיווצר בעת קליית פולי קפה. רמות האקרילאמיד בקפה יכולות להשתנות אחת מהשנייה. עם זאת, דווח כי קפה נמס מכיל אקרילאמיד גבוה משמעותית מאקרילאמיד בפולי קפה טריים קלויים. מחקר שפורסם בשנת 2013 מצא את הנתונים הבאים עבור רמות אקרילאמיד בקפה טרי, קפה נמס ותחליפי קפה: - 179 מיקרוגרם לק"ג בקפה טרי קלוי
- 358 מיקרוגרם לק"ג בקפה נמס
- 818 מיקרוגרם לק"ג בתחליפי קפה
האם ניתן להימנע מאקרילאמיד במזון?
למרות שלא ברור אם אקרילאמיד נמצא בסיכון לגרום לסרטן, אנשים מסוימים עשויים להיזהר מכימיקל זה. הימנעות מוחלטת מאקרילאמיד היא למעשה בלתי אפשרית. אם אתה מודאג ומעוניין להפחית את התרכובות הללו במזון שלך, יש כמה טיפים שתוכל ליישם כדי למזער את החשיפה שלך לאקרילאמיד, כלומר:- הפחת צריכת מזונות עשירים באקרילאמיד, כגון מוצרי תפוחי אדמה, קפה נמס, דגנים, מאפים וטוסט
- צמצום שיטות הבישול המוזכרות גורם להיווצרות אקרילאמיד, כמו טיגון וצלייה. רתיחה ואידוי אינם מייצרים אקרילאמיד.
- השריית פרוסות תפוחי אדמה נא לפני הטיגון כדי להפחית את כמות האקרילאמיד שיכולה להיווצר במהלך הבישול
